Viennoiseries avec Sébastien Lagrue

La formation viennoiseries réalisée par l’unique Sébastien Lagrue, champion du monde du pain au chocolat/chocolatine, mettra l’accent sur les nouvelles techniques en lien avec les productions de viennoiserie, ainsi que sur les dernières tendances visuelles/gustatives, tout en rationnalisant sa production ! 

Public visé :

Boulangers, pâtissiers, traiteurs, restaurateurs.

Prérequis :

Diplôme acquis ou en cours d’acquisition et/ou expérience en boulangerie.

Compétences visées :

A la fin de la formation viennoiseries, le stagiaire sera capable de

• Réaliser une gamme complète de viennoiserie : recettes à base de pâte levée feuilletée, à base de brioche et brioche feuilletée
• Maîtriser la technologie des pâtes sur les matières premières (Influence de l’amidon, gluten, eau, sucre etc.)
• Appliquer les différentes techniques de pétrissage, méthode de pousse, cuisson
• Maîtriser et organiser la réalisation d’une gamme de viennoiserie en laboratoire
• Reconnaître et corriger des défauts dans les produits finis (Pousses excessives, cuisson trop faible, sur-pétrissage etc.)
• Réaliser des produits originaux lors de la formation viennoiseries par Sébastien Lagrue

Moyens techniques mis à disposition :

• Laboratoire de 120m² entièrement équipé
• Carnet avec l’ensemble des recettes détaillées

Modalités pédagogiques :

• Formation-action : les stagiaires réalisent par groupe de 2 différentes parties des recettes.
• Apports théoriques
• Dégustation et analyse critique des réalisations

Modalités d’évaluation :

Quizz de positionnement en début de stage et grille d’évaluation en fin de stage. 

Accessibilité :

Nos stages sont accessibles à tous les professionnels des métiers de bouche. Quelle que soit votre situation, n’hésitez pas à nous l’indiquer.

Modalités d’inscription :

Avant toute inscription, nous vous invitons à consulter nos Conditions Générales de Ventes.

Délai d’inscription :

de préférence, au moins 1 semaine avant le début du stage ou selon places disponibles.

Informations pratiques :

Le déjeuner est pris sur place et est inclus dans le tarif.

Envie d’en savoir plus ? N’hésitez pas ! Nous restons disponibles pour toute question ou information supplémentaire sur cette formation. Nous mettrons tout en œuvre pour vous accompagner !